Liquoreux

L'aire de production des grands vins liquoreux de Sauternes et Barsac s'étend sur deux mille hectares, au sud de Bordeaux, entre la vallée de la Garonne et la forêt des Landes. Elle concerne cinq communes qui sont Sauternes, Barsac, Fargues, Preignac et Bommes. En 1855, comme le Médoc, un classement a établi une hiérarchie qualitative des crus, distinguant 21 domaines en premiers et seconds crus classés.
Par suite de successions, ils sont aujourd'hui 26 à pouvoir revendiquer une place dans ce célèbre classement. Parmi eux, Château d'Yquem, seul premier cru supérieur en Gironde depuis 1855. La particularité de ces vins blancs est leur richesse en sucre, qui est due à l'action d'un champignon microscopique, le botrytis cinérea, qui apparaît à l'automne, sur les vignes. Ce champignon dessèche le raisin, le flétrit et lui donne un aspect moisi, connu sous le nom de « pourriture noble ».
Mais loin d'être pourri, il est au contraire confit, surmûri et concentré, livrant sous l'action du pressoir un jus plein de sucre, c'est le vin liquoreux. Ces vins sont relativement rares, puisque les rendements sont de l'ordre de dix à vingt hectolitres par hectare, donc trois fois moins qu'en rouge ; ils affichent une très grande ampleur aromatique, et une étonnante longévité. Les grands vins de Sauternes et Barsac, considérés comme uniques au monde, sont faciles à boire dans leur jeunesse, et peuvent supporter trente ans de caves dans de bonnes conditions d'isothermie.
Ils révèlent alors des arômes d'épices et de fruits incomparables.